Cada uno puede perder su estrella

Deliciosa la cena anoche en el Club Allard, dos estrellas Michelín, con su Directora General, Luisa Orlando, y Raúl Grijalba, presidente de ManpowerGroup. El Club Allard es uno de los templos de la gastronomía madrileña y su chef, María Marte, premio nacional de gastronomía, la sorpresa más grata de nuestra cocina en los últimos años.

Disfrutamos de uno de los menús de la casa (Encuentro, Seducción, Revolución): el justo medio. Me gusta la palabra “Seducción”, que como sabes proviene del latín “ducere” (guiar, conducir) con el prefijo separativo “se”. Seducir es guiarte aparte, el tratamiento personalizado, la experiencia única.

Seducción consiste en el Club Allard en una fantástica secuencia de Anguila ahumada con rocoto y cocoblanco, Bombón de carabinero, Cupcake de huevo de codorniz y trufa, Cigalas confitadas con ajomarino, “Arroz del mar”, Pato a la brasa con maíz, Urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo, Pichón de bresse con boletus, Flor de Hibiscus con Pisco Sour, Pera-piña, Monte invernal y La Pizarra (una pizarra escolar con números y letras comestibles). Me encantó, además de nuestro diálogo a tres bandas sobre el talento, la gastronomía, la viticultura y los emprendedores, la cena de reconciliación de la pareja de la mesa de al lado. Todo un torrente de emociones en un marco ideal.

Probablemente conozcas la historia de María Marte (Jarabacoa, 1976). Su vocación por la cocina le viene desde niña (en lugar de las cocinitas de juguete, preparaba platos de verdad). Su gran ilusión era venir a España, país que consideraba “cuna de la gastronomía”. En 2003, recién llegada de República Dominicana, encontró un empleo en el Club Allard para limpiar los fogones (también limpiaba una peluquería, para sacar adelante a su familia). Cuando quedó una vacante entre los cocineros del Club (de la que le informó un aparcacoches amigo), pidió una oportunidad pero el entonces chef se la denegó. A la siguiente oportunidad, le aceptaron, si bien debía seguir limpiando (el ritmo era tan vertiginoso que en ocasiones dormía en las escaleras porque no le daba tiempo de ir y volver a casa). En 2006 ya era la mano derecha del chef, y un año después el Club Allard recibía su primera estrella Michelin. En 2011 le otorgaron al restaurante la segunda estrella. En estos años, María Marte pasó por todas las partidas de la cocina: pastelería, cuarto frío, carnes y pescados. En octubre de 2013, el chef decidió unilateralmente irse y se temía por las dos estrellas Michelin. Luisa Orlando confió en ella como chef. Al año siguiente, con la reválida, el establecimiento mantuvo esos premios. “Fue como ganar dos estrellas de golpe”, comenta María. Desde entonces ha ganado el premio Club Gourmet a la Mejor Chef (2014), el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina (2015) y la Estrella de la Comunidad de Madrid (2015), entre otros galardones. Los medios la han llamado “la Cenicienta” (El País), “la luchadora” (Diez Minutos), “el triunfo de la constancia”, “la pasión como ingrediente” (Elle), “la mujer valiente y hecha a sí misma con una historia de cuento” (El Correo). Pura Marca (coherente con la Marca Club Allard).

La unidad mínima del Liderazgo, como sabes muy bien, es el tándem. En este caso, María Marte es la operativa (vocación, esfuerzo, dedicación, tesón) y Luisa Orlando la estrategia. Hemos sido compañeros Luisa y yo durante diez años en Arthur Andersen y Coopers & Lybrand (solíamos ir a ver pelis japonesas y neozelandesas), después fue DRH de PwC Landwell, DG del Grupo SM y desde 2012, DG del Club Allard.

De todas las creaciones que degustamos anoche (tan sorprendentes como sinceras), me quedo con la “flor de Hibiscus”. Fue el primer plato propio de María Marte: una flor de hibiscus de caramelo con una espuma de pisco sour sobre crumble de pistacho. Una genialidad. La chef está tan implicada que tiene este plato tatuado en su cuerpo. 

En honor a María, una canción de su compatriota Juan Luis Guerra, 'Burbujas de amor': www.youtube.com/watch?v=3t1BKR2IY7M "Sueña, corazón, no te nubles de amargura. Y este corazón, se desnuda de impaciencia ante tu voz".

Luisa nos enseñó muchas cosas sobre la gestión del talento y la experiencia del cliente (la enorme responsabilidad de las dos estrellas Michelin, y la aspiración de una tercera en los próximos años), el papel que juegan todos en el equipo (“Cada uno puede perder su estrella”), la claridad de ideas, los qués y los cómos. Muchísimas gracias, Luisa, por compartir tantas lecciones.

TrypAdvisor sitúa al Club Allard como el sexto mejor restaurante… a nivel mundial. El éxito no es por casualidad. Y con un catering que quita el sentido.

María Marte y Luisa Orlando, Luisa Orlando y María Marte, ejemplos de Liderazgo Femenino por los que apostar activamente.

Hoy jueves reuniones en Madrid de proyectos externos e internos, almuerzo entre amigos y por la tarde en Valencia, de 5 a 9, con una empresa cliente del sector de la alimentación.