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viernes, 15 de enero de 2016

El poder de la Trufa y el cultivo del Talento



Excelente el almuerzo del que hemos disfrutado hoy en La Taberna de Lillas Pastia (Huesca). Este restaurante con estrella Michelna﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽lla  deacio del antiguo casino,  este illas ín sus puertas el 9 de agosto de 1995, con motivo del 150º aniversario de la obra ‘Carmen’ de Próspero Merimée. El chef Carmelo bosque pensó en ponerle a su rincón gastronómico el nombre de la inmortal taberna de una de las óperas más famosas del mundo. Lillas Pastia se encuentra en la planta baja del Círculo Oscense o Casino, el edificio más significativo del Modernismo de Huesca. Hemos degustado un menú de diez platos (dos de ellos, postres), basados en la especialidad de la casa, la trufa, regados por cinco exquisitos caldos: el Gewürztraminer  de Viñas del Vero, la Capellanía de Marques de Murrieta, el Estrambótico 2013 de The Garage Wine, el Enate Syrah Shiraz y de postre el Gewürztraminer Enate vino de invierno.
La trufa entró en mi vida de lleno”, comenta Carmelo Bosque en la página web de su restaurante. “Tuve la suerte de pasar por cocinas de grandes profesionales que, entonces, muy pendientes de las influencias francesas, tenían a la trufa como algo casi inevitable. Esto me ocurre ahora cada vez que he de enfrentarme a un plato majestuoso, donde intervienen excelentes hierbas y hongos de los que crecen sobre la tierra y donde añade su toque especial este hongo “hipogeo”.
Y añade: “Al conocer cada vez mejor mi entorno cultural y geográfico, supe que en Graus, en el invierno, se comerciaba con la mejor trufa negra que se podía pensar. Ahí, tan cerca de mi pueblo. Y tuve la fortuna de percibir el aroma de unas trufas, recién “cazadas” y jamás he podido olvidarlo. Así como no olvido al proveedor amigo, que soslayando el tradicional y nocturno mercado de los lunes grausinos, me proporcionaba su mejor selección. Así me fue fácil ir introduciendo en mi cocina personal el famoso diamante negro”.
Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos (las especies truferas, como  el roble, la coscoja el avellano o la encina. Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente. Son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua (egipcios, romanos); antes eran los cerdos quienes las encontraban, y ahora perros amaestrados. En la cocina, son valoradas por su profundo aroma y gran sabor,  potencian cualquier plato sencillo: pasta, salsas con nata, patata, huevo. Con poca cantidad de Trufa se puede aromatizar los alimentos antes mencionados, y utilizar después en cocina. La trufa destaca por su exclusivo aroma y gran sabor. Con poca cantidad, se degusta toda su intensidad.
En el almuerzo de hoy, hemos saboreado la trufa en la sopa de cebolla con foie, en el Royal de brócoli con vieira, en el huevo con migas, en los calçots  con salsa de mortero, coliflor y naranja, en el arroz, en el rustido de ibérico, en el pez limón, en el gigot de ternera, incluso en los postres (mandarina yogur y cremoso de vainilla bourbon garrapiñado). El precio de la trufa de Graus está en unos 450 euros el kilo.
         Para muchos de nosotros, la gastronomía es una de las más bellas artes, compartir mesa y mantel entre amigos y compañer@s (hoy, un@s 25) une mucho. Recordarás que en este mismo blog traté en su día “la fórmula de la amistad”, según el experto del FBI Jack Shafer (en su libro, traducido al castellano, ‘Despierta tu encanto’). La amistad (toda una virtud, según Aristóteles) es función de cuatro factores: Proximidad, Frecuencia, Intensidad y Duración. Las buenas comidas impactan en tres, a saber: la proximidad, la intensidad y la duración. Cuando comemos juntos, hablamos de lo divino y de lo humano. Y si lo hacemos con cierta frecuencia, la relación personal es segura. A sensu contrario, por masoquistas que seamos, no quedamos a comer con personas que no nos caen bien.
Ya sabes que el Talento no nace (lo único genético, en todo caso, es la predisposición) ni se hace si un@ no quiere. El Talento se cultiva. En nuestro libro ‘Messi, Falcao y Cristiano Ronaldo’, la Dra. Leonor Gallardo y un servidor analizábamos respecto a estos tres grandes jugadores el paralelismo con el cultivo del azafrán, la flor más valorada. Con la trufa ocurre algo muy parecido. La trufa es el producto vegetal natural que mayor precio alcanza en el mercado, por su valor (el sabor que incorpora a los platos) como por su bajo rendimiento por hectárea. De hecho, la trufa blanca o de Alba no se ha conseguido cultivar por el ser humano; es producto de las circunstancias, y alcanza los 3.000 €/kg.
Nuestra gratitud a Carmelo Bosque y a su buen amigo Álvaro. Ha sido una experiencia formidable.