Excelente
el almuerzo del que hemos disfrutado hoy en La Taberna de Lillas Pastia (Huesca).
Este restaurante con estrella Michelna﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽﷽lla deacio del antiguo casino, este illas ín sus puertas el 9 de
agosto de 1995, con motivo del 150º aniversario de la obra ‘Carmen’ de Próspero
Merimée. El chef Carmelo bosque pensó en ponerle a su rincón gastronómico el
nombre de la inmortal taberna de una de las óperas más famosas del mundo.
Lillas Pastia se encuentra en la planta baja del Círculo Oscense o Casino, el edificio
más significativo del Modernismo de Huesca. Hemos degustado un menú de diez platos (dos de ellos,
postres), basados en la especialidad de la casa, la trufa, regados por cinco
exquisitos caldos: el Gewürztraminer de
Viñas del Vero, la Capellanía de Marques de Murrieta, el Estrambótico 2013 de
The Garage Wine, el Enate Syrah Shiraz y de postre el Gewürztraminer Enate vino
de invierno.
“La trufa
entró en mi vida de lleno”, comenta Carmelo Bosque en la página web de su
restaurante. “Tuve la suerte de pasar por cocinas de grandes profesionales que,
entonces, muy pendientes de las influencias francesas, tenían a la trufa como
algo casi inevitable. Esto me ocurre ahora cada vez que he de enfrentarme a un
plato majestuoso, donde intervienen excelentes hierbas y hongos de los que
crecen sobre la tierra y donde añade su toque especial este hongo “hipogeo”.
Y añade: “Al conocer cada vez mejor mi entorno
cultural y geográfico, supe que en Graus, en el invierno, se comerciaba con la
mejor trufa negra que se podía
pensar. Ahí, tan cerca de mi pueblo. Y tuve la fortuna de percibir el aroma de
unas trufas, recién “cazadas” y jamás he podido olvidarlo. Así como no olvido
al proveedor amigo, que soslayando el tradicional y nocturno mercado de los
lunes grausinos, me proporcionaba su mejor selección. Así me fue fácil ir
introduciendo en mi cocina personal el famoso diamante negro”.
Las Trufas
son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en
asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos (las especies truferas,
como el roble, la coscoja el avellano o
la encina. Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de
profundidad aproximadamente. Son conocidas y apreciadas desde la Edad Antigua
(egipcios, romanos); antes eran los cerdos quienes las encontraban, y ahora
perros amaestrados. En la cocina, son valoradas por su profundo aroma y gran sabor, potencian cualquier plato
sencillo: pasta, salsas con nata, patata, huevo. Con poca cantidad de Trufa se puede aromatizar los
alimentos antes mencionados, y utilizar después en cocina. La trufa destaca por
su exclusivo aroma y gran sabor. Con poca cantidad, se degusta toda su
intensidad.
En el almuerzo de hoy, hemos saboreado la trufa en la sopa de
cebolla con foie, en el Royal de brócoli con vieira, en el huevo con migas, en
los calçots con salsa de mortero,
coliflor y naranja, en el arroz, en el rustido de ibérico, en el pez limón, en
el gigot de ternera, incluso en los postres (mandarina yogur y cremoso de
vainilla bourbon garrapiñado). El precio de la trufa de Graus está en unos 450
euros el kilo.
Para
muchos de nosotros, la gastronomía es una de las más bellas artes, compartir
mesa y mantel entre amigos y compañer@s (hoy, un@s 25) une mucho. Recordarás
que en este mismo blog traté en su día “la fórmula de la amistad”, según el
experto del FBI Jack Shafer (en su libro, traducido al castellano, ‘Despierta
tu encanto’). La amistad (toda una virtud, según Aristóteles) es función de
cuatro factores: Proximidad, Frecuencia, Intensidad y Duración. Las buenas
comidas impactan en tres, a saber: la proximidad, la intensidad y la duración.
Cuando comemos juntos, hablamos de lo divino y de lo humano. Y si lo hacemos
con cierta frecuencia, la relación personal es segura. A sensu contrario, por
masoquistas que seamos, no quedamos a comer con personas que no nos caen bien.
Ya sabes que el Talento no nace (lo único genético,
en todo caso, es la predisposición) ni se hace si un@ no quiere. El Talento se
cultiva. En nuestro libro ‘Messi, Falcao y Cristiano Ronaldo’, la Dra. Leonor
Gallardo y un servidor analizábamos respecto a estos tres grandes jugadores el
paralelismo con el cultivo del azafrán, la flor más valorada. Con la trufa
ocurre algo muy parecido. La trufa es el producto vegetal natural que mayor
precio alcanza en el mercado, por su valor (el sabor que incorpora a los
platos) como por su bajo rendimiento por hectárea. De hecho, la trufa blanca o
de Alba no se ha conseguido cultivar por el ser humano; es producto de las
circunstancias, y alcanza los 3.000 €/kg.
Nuestra gratitud a Carmelo Bosque y a su buen
amigo Álvaro. Ha sido una experiencia formidable.