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martes, 6 de mayo de 2014

Lecciones de Talento de Joan Roca, el mejor cocinero del mundo


Esta mañana he tenido el privilegio de asistir a la sesión de El Talento, en el que se concedía e galardón de Talento Emprendedor a Joan Roca, cocinero de El Celler de Can Roca, que en los últimos años ha estado permanentemente entre los cinco mejores restaurantes del mundo.
Ha presentado a Joan Roca Raúl Grijalba, presidente de ManpowerGroup, que ha resaltado la tradición familiar gastronómica de los hermanos Roca (Josep, encargado de sala; Joan, de cocina salada y Jordi, de repostería), de padres y abuelos (la yaya Angelina), sus estudios en la Escola d’Hostelería de Girona, su estilo artístico (tecnoemoción, la sabia combinación de cocina tradicional y de vanguardia) y su labor evangelizadora.
El propio Joan Roca ha compartido con nosotr@s cómo llegar a este punto, desde un pequeño restaurante en un barrio obrero de Girona a ser “embajadores de nuestro país, de nuestra cultura, de nuestra gastronomía) con una conferencia titulada ‘Emprendiendo desde la cocina’. Para Joan, todo tiene más valor cuando la cocina tiene valor.
Joan Roca insiste en que “hemos hecho de nuestra pasión nuestra profesión” y que parten de la visión, la misión y los valores. “El equilibrio es la clave”. Los tres hermanos se han entendido muy bien trabajando juntos, y se nota. Desde ese triángulo base, “la pasión enciende el fuego del verdadero conocimiento”. “El compromiso serio de trabajar con la excelencia”. “De la lista (la de los mejores restaurantes del planeta”, aconseja Joan, “como de cualquier lista que intente medir cosas subjetivas”. Se trata de aprovechar esto en clave de promoción. “A todos los cocineros las listas no nos gustan, porque son injustas y ‘asesinas’ (cuando sales de ellas)”.
Las consecuencias: en el último año, 348.000 km recorridos entre los tres hermanos Roca (el equivalente a 9 veces la vuelta al mundo) haciendo de embajadores de Girona, Catalunya, España. Más de 150 conferencias, cursos, masterclass. El restaurante, abierto de martes noche a sábado. 340.000 platos preparados, más de 62 creaciones nuevas, una bodega que ha pasado de 2.600 a 3.360 referencias, más de 63.000 correos electrónicos recibidos, más de 58.800 llamadas. ¿El impacto de ser considerado el restaurante nº 1 del mundo? 2’5 M de visitas web las 24 horas siguientes al premio. 1.230 visitas de prensa (3-4  diarias), 22.680 clientes de los cinco continentes (el 40% procedente de Catalunya, el 20% del resto de España, el 7’5% de Francia, el 6’51% de UK…).
Joan nos ha comentado que en casa de sus padres, Can Roca, el menú sigue estando a 10 € (su padre tiene 81 años y abre a las 6,30 de la mañana; su madre tiene 78 años). Dan 3 turnos de comida: a las 12 a los empleados de El Celler de Can Roca (les pagan solo desde hace 3 años), a la una y a las 2 (200 comensales diarios). De lunes a viernes, al mediodía.
Humildad, distancia con lo que les pasa y negocios paralelos con pragmatismo: Mas Marroch/Banquetes (lo lleva la esposa de Josep Roca), Rocambolesc/Heladería (lo lleva la mujer de Jordi) y el catering, que hasta hace poco lo llevaba la mujer de Joan. Además, Roca-Moo (en el Hotel OM, desde hace 10 años).
La Gestión de un gran Equipo: Reuniones de creatividad, Formación todos los lunes (“los profesionales quieren un salario digno, tiempo –dos días de fiesta- y compromiso con la formación). Hoy mismo, por la mañana, estaban “de coaching” para mejorar las relaciones interpersonales entre cocina y sala. Y la semana pasada visitaron a un pastor que les provee de exquisita carne lechal y de leche para un postre muy especial. Se trata de “transmitir a nuestro equipo que les dedicamos tiempo de calidad”. En El Celler cuentan con cuatro sumilleres, además de Josep, de talla mundial. Un@ de ell@s, Pilar Cavero, es actualmente la mejor de España. El compromiso con la formación se muestra en las relaciones con la Universitat de Barcelona, Universitat Politécnica de Catalunya, Basque Culinary Center, Escola d’Hosteleria de Girona, Universitat de Girona y Harvard University.
Han publicado libros: ‘La cocina al vacío’ (2003), ‘El Celler de Can Roca’ (donde figura el ideario conceptual, cómo han construido su discurso, y que leeré apasionadamente) y La Cocina de Joan Roca (2014).
La Innovación, un estímulo creativo. Desde hace tres años, organizan un taller creativo: ROCA-Lab (antes, los tres hermanos con sesiones de brainstorming).
Fascinante el Ideario de El Celler de Can Roca:
-       Tradición
-       Memoria
-       Academicismo (su amor por los libros)
-       Vino
-       Producto
-       Paisaje
-       Cromatismo (el valor de los colores)
-       Dulce
-       Transversalidad
-       Perfume
-       Innovación
-       Poesía
-       Libertad
-       Atrevimiento
-       Marca
-       Sentido del Humor
Cada concepto tiene un video de explicación. Fascinante esa combinación de lo conceptual (tan propio del Talentismo) con el análisis, profundo y riguroso.
Joan nos ha hablado de La Masía, de El Somni (lanzamiento el 9 de mayo), de “un retorno social agradecido” (Eta Beta, Banco de Alimentos, Gastromotiva, TRESC, Fundació OSCOBE, Cáritas, Hermanitas de los pobres, Homenaje a la vejez.
Tras la brillante exposición de Joan Roca, la periodista Paz Álvarez (Cinco Días) le ha entrevistado ante todos nosotros. Podremos leer este diálogo el próximo sábado. Algunas perlas: “No dejamos de pensar que solo somos un restaurante: nos apasiona cocinar, servir, atender”, “durante la mili cociné para el Capitán General de la IV Región Militar, Valencia. Fue mi prueba de fuego”, “El oficio de cocinero ha cambiado para bien. Tenía un expediente de sobresaliente y tuve que explicarle a mi profesor que quería estudiar FP”, “A veces pienso que se nos valora en exceso. Tenemos que administrar esa responsabilidad. Aplicar un código ético”, “Es fácil perder el rumbo si no tomas distancia. El problema es que esto te lo creas”, “¿Quién es el líder de los hermanos? Tomamos las decisiones por consenso. Llevamos 27 años trabajando juntos, y compartimos la pasión”, “La gira (por América, este verano, durante cinco semanas) es una respuesta a no querer abrir restaurantes en otras lugares del mundo”, “Cuando tomamos una decisión la llevamos adelante, sin fisuras”, “¿Cómo convive el talento? Pedimos responsabilidad y damos protagonismo”, “Jordi (12 años menor que Joseo y 14 que Joan) fue a la Escuela de Gastronomía por inercia familiar, “se hizo cocinero porque los cocineros acababan antes que los camareros y podía ir antes a la disco”, trabajó en el 97 con un gran repostero galés que estuvo un año en el restaurante y encontró su espacio, su oficio, con una gran capacidad creadora”, “filtramos la presión porque tenemos la suerte de ser tranquilos y calmados”, “la serenidad tiene mucho que ver con estar en casa, en el origen, junto a nuestros padres, con la gente del barrio, la gente de siempre”, “somos competitivos. Estamos comprometidos con lo que nos gusta hacer, no con lo que nos exigen los críticos, las guías o los expertos gastronómicos. El objetivo es la satisfacción del cliente”, “Pueden volver a cambiar las cosas, pero tampoco pasará nada”, “Gestionar al equipo probablemente lo más difícil”, “Que todos tengamos ganas de hacerlo bien ayuda mucho”, “Hay dos veces al año en que en mi cocina chillo”, “Cambiamos la tensión por concentración”, “Hemos creado un lugar magnífico en el que cumplimos nuestros sueños”, “Si los reconocimientos se van, no los echaremos en falta”, “Mi sueño actual es alargar el presente. Mantener la ilusión y el compromiso con lo que hacemos”.
Le hemos preguntado por los “puntos de inflexión” (tipping points) y, como te puedes imaginar, han ocurrido cada 10.000 horas (más o menos 10 años). En 1986, cuando tuvieron el restaurante (El Celler –La Bodega- del restaurante de sus padres). En 1997 con el nuevo local. En 2006, con su emplazamiento actual (una decisión estratégica). Y Montse Moliner (directora de marketing y de la fundación ManpowerGroup) le ha preguntado por lo buscan en es@s 15 jóvenes que hacen stage trimestralmente en El Celler de Can Roca. Les llaman “los marines”: entusiastas, con ganas, comprometidos, aportando frescura y energía positiva.
Pablo Urquijo, DG de Experis, ha resumido la presentación de Joan Roca en una serie de claves: Ilusión, Pasión, Inconformismo, Excelencia, Compromiso. A las que María José Martín, DG de ManpowerGroup Solutions, ha añadido el Agradecimiento, presente en toda la exposición.
Hemos aprendido mucho de Talento a través del gran ejemplo, ad-mirable, de Joan Roca. Mi agradecmiento a los organizadores de esta sesión, tanto por parte del grupo PRISA como por ManpowerGroup. Este es el camino de la excelencia, esa extraña suma de humildad (seguir mejorando y aprendiendo, juntos) y de poner en valor.