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viernes, 3 de diciembre de 2010

El talento de dos montañeses

He tenido la inmensa suerte de que este viernes es el único día de la semana laboral que no me ha tocado pasar por Barajas. Ayer ya nos dijeron a eso de las 22 horas, antes de despegar, que el tráfico aéreo de Barajas se había cerrado, pero a los dos minutos pudimos salir hacia el aeropuerto de Madrid. Esta mañana, AVE a Zaragoza y vuelta a la hora de comer. He tenido la tercera sesión de coaching con el directivo de una empresa multinacional que ejemplifica a muchos de los mejores profesionales de nuestras organizaciones. Está implicado con el proyecto al 100%, trabaja muchísimo, comparte los valores de la empresa como pocos y sin embargo “no se pone en valor”: no cuenta todo lo que delega en sus colaboradores, la aportación de su responsabilidad al conjunto de la compañía… Como le dice Megamind a Titán en la película que he visto con Zoe esta tarde: “la diferencia entre un héroe y un superhéroe está en la presentación”. Así es. El 80% del éxito consiste en mostrarse, en palabras de Woody Allen.

Comida con Adriana Kaplan, la gran coach de comunicación, en un estupendo restaurante cántabro de la calle Zurbano 13: Con Laya. En Santander, Jesús Laya (más de 35 años en los fogones de la tierruca) posee La Brocheta, en la calle Bonifaz, 21, con raíces cántabras y toques creativos. Hemos compartido Adriana y un servidor Rabas de peludín, Albóndigas de merluza en marinera y de plato principal, Chipirones con cebolla caramelizada y el pescado del día. De postre, una extraordinaria torrija de sobao con su helado (también de sobao pasiego). La entrevista que le hizo José Luis Pérez a Jesús Laya para El Diario Montañés el 22 de mayo de este 2010 por la apertura de Con Laya es muy interesante:
¿A quién debe su afición por la cocina?
- A mi madre, una mujer que cocinaba a diario para una familia muy numerosa, basándose sólo en su intuición.
- ¿El cocinero nace o se hace?
-Se nace con una vocación y luego se perfecciona con una formación y experiencia.
- ¿Cómo define la cocina que usted propone?
-Cocina tradicional de temporada con productos de calidad.
- ¿Conviven en su carta productos de la zona y foráneos?
- Sí, aprovechando los productos estrella de cada zona.
- ¿La línea de cocina del restaurante la marca usted o los clientes?
-La marcamos el equipo de cocina, sin olvidarnos de las preferencias de nuestros clientes.
- ¿Adriá o Santamaría? ¿Existe un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina moderna?
-Los dos son grandes en su línea. No, existe un momento para cada estilo de cocina.
- ¿A dónde va la cocina en España?
-España está perdiendo los platos tradicionales en favor de otros más sofisticados en cuanto a elaboración y presentación.
- ¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria?
-Sí, sin duda, es muy apreciada en todas partes, prueba de ello es la gran aceptación que está teniendo en nuestro nuevo restaurante Conlaya sito en Madrid.
- ¿Cuál es la 'joya' de su carta?
-La carrillera ibérica en salsa de vino tinto con crujiente de zanahoria.
- Díganos un plato que haya incorporado recientemente y que haya gustado a los clientes.
- Lomo de atún rojo con salsa de soja y wasabi.
- ¿A qué cocineros admira?
- A muchos que no pertenecen al mundo mediático y que hacen un excelente trabajo desde la discreción y el anonimato, y debo citar a mi mano derecha Cristina Varela.
- ¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato?
- En breves y tranquilos momentos fuera de la cocina.
- ¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva al restaurante?
- Cuando un trabajo se realiza con profesionalidad, los fallos son menores. El cliente volverá.
- ¿Qué valor da a las críticas?
- Valor alto, las buenas dan autoestima y ayudan a seguir; las malas, a corregir errores.
- ¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido?
- Una ensalada con mascarpone que preparó alguien sin formación culinaria.
- ¿Qué es lo que mejor le sale?
- Los pescados en general.
- ¿Y lo que peor?
- La masa de hojaldre.
- ¿Algo que no comería nunca?
- Insectos.
- ¿Comemos mejor ahora que hace 30 años?
- Ni mejor ni peor, diferente.
- ¿Se puede comer bien con un menú del día?
- Por supuesto, un menú del día debe estar tan bien elaborado como una carta.
- ¿Es caro comer en los restaurantes de Cantabria?
- Teniendo en cuenta las referencias de otras comunidades, creo que no tenemos precios excesivos.
- ¿Lo peor de ser cocinero?
- Tener poco tiempo para la familia.
- ¿Y lo mejor?
- El reconocimiento de los comensales.
-Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser?
- Abogado o periodista.
- ¿Y en casa tiene tiempo para cocinar?
- No, cocina mi mujer que lo hace muy bien y me da un respiro.

Hemos tenido la fortuna de contar en la mesa de al lado con Juan Carlos Calderón, un compositor al que admiro muchísimo. Su web abre con esta confesión: “Confieso que no sé por qué, para qué, ni cómo hago música, debe ser un acto reflejo, o tal vez que lo hago para vosotros”. Nacido en Santander en 1938 en el seno de una familia de gran sensibilidad artística, a temprana edad el gran pianista José Iturbe y el padre Sopeña descubren en él un enorme potencial y una extraordinaria musicalidad. Aprende con Laura Llorente y en el Conservatorio de Santander. Siendo muy joven crea su primer trío de jazz, que toca en el Drink Club de su ciudad. Después marcha a Madrid y es un asiduo de las “jam sessions” del Whisky Jazz o el Bourbon Street. Sus primeros discos son “Juan Carlos Calderón presenta a Juan Carlos Calderón”, que fue Premio Ondas de 1968, o “Bloque seis”, primer disco de jazz extranjero en EE UU, 1969. Comparte escenarios con figuras del jazz de la talla de Duke Ellington, Count Basie, Donald Byrd, Sarah Vaughan, Carmen McRae, Jean-Luc Ponti, Henry Mancini, Lalo Shifrin o Stephane Grappelli. Ha sido arreglador para Joan Manuel Serrat (hizo y dirigió los arreglos de su mítico disco "Mediterráneo"), Luis Eduardo Aute, Los Brincos, El Dúo Dinámico, Ana Belén, Victor Manuel, Mari Trini y una larga lista de artistas españoles de la época. Productor del grupo Mocedades durante 14 años (suyas son canciones como “Eres tú”). Ha representado a España, como autor y director en Eurovisión en cuatro ocasiones: con Mocedades (1973), Sergio y Estíbaliz (1975), Paloma San Basilio (1985) y Nina (1989) y OTI en dos: con Cecilia (1975) y Trigo Limpio (1977). Desde principios de los ochenta, realiza numerosas producciones a caballo entre Los Angeles y Madrid para artistas como Maria Conchita Alonso, Ricky Martín, Alejandra Guzmán, Chavela Vargas, Myriam Hernández o Edith Márquez. En 1986 conoce al cantante Luis Miguel con quien ha grabado varios discos y cosechado grandes éxitos mundiales, como los de "La Incondicional", "Fría como el viento", "Entrégate", "O tú o ninguna". Como compositor para cine, compositor para cine , ha escrito la música de películas para directores como Pedro Masó, Jaime de Armiñán, Luis Revenga, León Klimovsky y Germán Lorente. Juan Carlos Calderón López de Arróyabe tiene en su haber 3 Billboards (USA), 5 Grammies (EE UU), 5 ASCAP's (EE UU), 2 Premios Ondas, 3 Premios de Música de SGAE y 2 Premios Amigo. Una leyenda de nuestra música.

Por la tarde, Zoe, su vecino y amigo Alejandro y un servidor hemos ido a ver el último estreno de Dreamworks, Megamind en 3D. Una película entretenida, sobre los antagonistas que forman una simbiosis (el héroe y el villano, Guardiola y Moourinho…), el valor que tiene el uno con y sin el otro, y lo relativo (en ocasiones) que es el bien y el mal. El villano como eje de la trama, mucha música (desde el “A little less converstion, a little more action” de Elvis al “Bad” de Michael Jackson) y un ritmo estupendo.

Mis agradecimientos de hoy para todos los familiares y amigos que me habéis llamado interesándoos por mí por si estaba en algún aeropuerto.