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miércoles, 6 de enero de 2010

Comida para Pensar

Como colofón a estas fechas navideñas centradas en elBulli. Historia de un sueño, he recibido a modo de regalo de Reyes el libro Comer para pensar. Pensar sobre el comer, coordinado por Richard Hamilton (uno de los precursores del arte pop) y el valenciano Vicente Todolí (director de la Tate Modern de Londres). Un libro maravilloso, de unas 350 páginas, cuya portada es la imagen de Ferrán Adriá realizada por Matt Groening (el padre de Los Simpson). Ferrán como "avatar" de la vanguardia: sensacional. Durante cinco años, el mejor cocinero del mundo.

La primera parte, Comida para Pensar, muestra todos los platos de elBulli entre 1987 y 2007 (más de 1.000 bellísimas fotografías) y dos artículos: Pensar sobre el comer, de Richard Hamilton (“mientras el debate sobre la cuestión de catalogar a Ferrán Adrià como artista sigue latente, queda claro que el Bulli es una compañía teatral de actores que actúan con sus mejores dotes, escribiendo los textos y poniendo en escena la obra de un modo magnífico, en un teatro que ellos mismos han creado”) y Una visita al taller de Ferran Adrià.
La segunda parte trata sobre el documenta 12 de Kassel (2007), a la que elBulli fue invitado. A Ferrán se le ocurrió trasladar el “pabellón G” de la exposición al propio restaurante, a cala Montjoi, e ir invitando a un grupo de personas (desde los comentarios de la exposición a algunos visitantes por sorteo) a que vivieran la experiencia. En 100 días, dos comensales diarios procedentes de Kassel (de los 750.000 que visitan la dcumenta). En el libro aparece un menú ejemplo, con 40 platos. Retroalimentación: Ferrán le pidió a los invitados de documenta 12 que le contaran su impresión. Me quedo con la del matrimonio Ingrid y Gerd Kathe: “¿Qué queda de estos instantes en los que se disfruta de un arte perecedero? La esperanza de nuevos estímulos para cocineros de mente abierta y la conciencia de que el amplio abanico del arte ha aumentado con un nuevo elemento extraordinario” y las siglas de ADRIA propuestas por Anja Besand y Mark Arendhovel: Aventura – Desafío – Revolución – Inspiración – Agotador.
La tercera parte, Una cena para la reflexión, se refiere a la que tuvo lugar el 29 de julio de 2007. En una mesa, Heston Blumenthal (chef de The Fat Duck, el mejor restaurante de Gran Bretaña y el 2º del mundo), la escultora Anya Gallacio, el director de cine Peter Kubelka, el biólogo y escultor Carsten Höller, el crítico de arte Adrian Searle y el creador del arte comestible Antoni Miralda. En la otra, la redactora jefe de la revista Parkett Bice Curiger, el escritor gastronómico Davide Paolini, el crítico de arte Jerry Saltz, el escritor Bill Buford, el comisario Massimiliano Gioni y el marchante de arte Massimo de Carlo.
Y la cuarta parte es la Intrahistoria de elBulli. Su Calendario creativo (Josep María Pinto), la síntesis del análisis evolutivo de elBulli, su filosofía, los 12 platos clave de su historia, un time-line de los últimos cien años de la cocina (Pau Arenós), su cronología y el índice de fotos de todos los platos de elBulli (son unos 1.500). Las dos últimas instantáneas de la obra, ambas de doble página, son una en blanco y negro del equipo de elBulli y otra en color del Mediterráneo desde Cala Montjoi.

Los 23 puntos de la filosofía de elBulli, redactados en verano de 2005, son los siguientes:
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, porvocación, cultura.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de ave en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, ls nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (agua, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos, también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado: en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores; a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

Armonía. No por casualidad, he estado leyendo Comida para pensar mientras escuchaba Harmony (otro regalo de Reyes), el segundo CD de The Priests (el anterior, de 2008, fue el debut de música clásica más rápido en venderse). Incluye un delicioso Himno a la alegría en castellano ("Ven, canta, sueña cantando, vive soñando el nuevo Sol: el que los hombres volverán a ser hermanos") y el “You’ll never walk alone”, que no es un himno de fútbol ni una canción sacra: es una melodía de Rodgers y Hammerstein, del musical Carrousel (1945): “Camina, camina, con esperanza en tu corazón, porque de ese modo nunca caminarás solo”. Un disco fantástico, que te transporta.

¿Qué es la cocina de ElBulli? Para Ferrán Adrià: “Buscar la emoción y la felicidad a través de la vanguardia”.
ElBulli es magia, elBulli es rock & roll, nos cuentan los expertos. Es el Cirque du Soleil de la gastronomía. ¿Y dónde está el nuestro? Te deseo que los Reyes te hayan traido una vida aún más mágica, más rockera, más apasionante.